黄昆和，自2002年从事茶叶制作加工与审评经营以来，兢兢业业，不断进取，至今已有20多年的岁月沉淀。想做一杯好茶，没有一夜炼成的秘籍，除了在工艺上的精益求精外，以及传承传统制茶文化之外，茶叶背后的制作工艺，还有待传承与创新。

乌龙茶的制作工艺分为初制工艺和精制工艺：乌龙茶因摇青工艺带来特殊的花果香气，与其当地的生态环境，加工工艺，茶树不同品种等因素关系密切，所以，称之为：地域香，工艺香，品种香。从工艺角度看,尤其是特有的做青技术工艺，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过高温炒青适时制止了酶促氧化，使青叶以非酶性氧化状态进人了后期的揉捻和烘焙，是形成其独特花果香和滋味的品质特征的重要因素。

乌龙茶的制作要比红茶、绿茶复杂得多。它介于红茶全发酵和绿茶不发酵的制作原理，通过复杂的制作工艺，特别是摇青和杀青工艺，造就了乌龙茶独特的色、香、味。20多年的事茶做茶经历，我简要介绍乌龙茶的制作工艺如下：

1、采摘（大，中，小开面，适时采摘）

乌龙茶采摘遵循“三叶开面采”的原则，即当顶叶芽形成时，采摘顶芽开面的二三叶或三四叶。乌龙茶鲜叶采摘标准不同于绿茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩适中，这也是形成乌龙茶良好口感品质的基础。

2、萎凋（以室外日光萎凋为好）

萎凋是乌龙茶初制的第一道工序，也叫晒青、晾青。将采摘来的茶叶(也叫茶青)平铺在干净的筛子上，放置室外进行日光萎凋。待茶鲜叶的青气消失，叶表稍萎蔫无光泽时即可。

3、做青（摇青工艺，香气形成的重要工序）

做青是乌龙茶初制的第二道工序，也是形成乌龙茶品质特征的关键工序。做青是奠定乌龙茶香气和滋味的基础，它是以摇青、晾青多次反复的工艺过程，其工序最为繁杂。

4、炒青（高温杀青）

炒青即杀青，是乌龙茶制作的第三个重要工序，也是形成乌龙茶内质的重要步骤，通过高温杀青，抑制了酶的活性转化，防止叶子继续变红，稳固成型后保证乌龙茶的品质特征。

5、揉捻（茶叶成型）

将杀青后的茶叶，经过反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的形态，如铁观音和台湾乌龙的颗粒型，或者闽北乌龙和广东凤凰单枞的条索型。同时，揉捻过程中挤出青涩感的茶汁，“趁热、适量、快速、短时”，是揉捻的要求。

6、干燥（烘焙）

干燥即烘焙。目的是再次抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，还可以消除茶叶的苦涩味，增加乌龙茶的“甘香重滑”。

所以，做好茶的秘诀就是用心做好每一道工序，从采摘到烘焙，每个步骤的时间、动作都严格把关。这样才能制作高品质的好茶。